Vos valeurs nutritives sont-elles fiables?

Le 7 avril 2015, le journal virtuel montréalais La Presse+ a publié un reportage troublant sur d’importants écarts entre les valeurs nutritives de cinq produits alimentaires analysés en laboratoire et les valeurs nutritives affichées sur les étiquettes de ces mêmes aliments. L’article nous portait à croire que les tableaux de valeurs nutritives ne sont pas fiables, puisque l’apport énergétique (Calories) de même que la teneur en gras, en sucre et en sel des aliments vendus sur le marché sont parfois de beaucoup supérieures aux valeurs déclarées dans les tableaux de valeur nutritive.

Aussitôt, avant même d’avoir pu lire le reportage, j’ai reçu, à titre de présidente d’Étiquetage ACC, un appel de radio 104,7 FM m’invitant à commenter en direct l’information publiée dans La Presse +. Comme le sujet a suscité beaucoup d’intérêt et que la courte entrevue ne m’a pas permis d’élaborer le sujet convenablement, j’ai décidé d’en faire l’objet d’un article du Reporter ACC.

Comment expliquer ces écarts troublants?

Les spécialistes interviewés dans le reportage de La Presse+ ont tous souligné que la réglementation permet un écart de 20 % entre la valeur nutritive réelle et la valeur déclarée. Cependant, le consommateur de même que le fabricant des produits alimentaires qui paie pour faire analyser ses produits, méritent des explications plus claires. Pourquoi le règlement permet-il un écart de 20 %? Comment peut-on justifier une telle marge d’erreur?

Plusieurs facteurs contribuent à la variabilité des valeurs nutritives. Par exemple :

 

1) La matière primaire

Aliments d’origine animale
On peut supposer que le fabricant d’un sandwich au thon utilise toujours du thon en conserve, de la même marque et de la même variété. Cela aide à uniformiser la qualité du produit et les valeurs nutritives. Néanmoins, des variations dans la valeur nutritive du thon peuvent s’expliquer du fait que le thon peut :

• provenir de régions différentes, avoir été pêché et mis en conserve à différentes périodes de l’année, avoir subi des conditions environnementales différentes et avoir été exposé à une alimentation différente;
• être mâle ou femelle; jeune ou vieux;
• avoir une génétique différente (tout comme des frères et sœurs d’une même famille ne sont pas tous de la même taille, certains sont plus maigres que d’autres).

Tous ces facteurs peuvent avoir un impact sur la composition nutritionnelle du poisson et éventuellement sur d’autres produits fabriqués avec ce type de thon.

Dans le cas de la viande et de la volaille, des variantes importantes dans la valeur nutritive des coupes de viande d’un même animal peuvent aussi être observées. Par exemple, le coupes de bœuf provenant de la ronde (la cuisse) sont plus grasses que celles de l’entrecôte (provenant de l’avant du bœuf). Il s’agit d’une question de morphologie animale et c’est tout à fait normal. De même, les ailes de poulet sont plus grasses que les cuisses, qui sont plus grasses que les poitrines.

Aliments d’origine végétale

Les fruits et légumes, les légumineuses, les produits céréaliers, les noix et les graines que nous mangeons proviennent tous de la terre. Comme les animaux, les produits végétaux peuvent subir des conditions environnementales fort différentes. Il est clair que la valeur nutritive des produits végétaux peut varier quelque peu selon :

• la composition génétique (il y a par exemple des centaines de variétés de laitue, de tomates, etc.);
• la présence de faune et de flore avoisinantes, qui peuvent avoir un impact sur la qualité du sol qui nourrit les plantes;
• les conditions climatiques (saison très ensoleillée et aride ou très pluvieuse);
• les méthodes de culture (en serre, en champs, hydroponique, monoculture vs polyculture, etc.);
• le moment de la récolte (les fraises locales en juillet ne sont pas les mêmes que les fraises importées en décembre).

 

 2) La transformation des matières premières

Lorsque les matières premières sont raffinées ou autrement transformées, elles perdent généralement une partie de leur valeur nutritive. Prenons l’exemple de la farine blanche qui a perdu une bonne partie de sa valeur nutritive lors du raffinage. Même si elle est enrichie, les micronutriments perdus ne sont pas rajoutés en totalité. De même, les fruits, les légumes qui ont été pelés ou décortiqués ont perdu une bonne part de leur teneur en fibres et en d’autres éléments nutritifs.

Les fruits et légumes qui sont mis en conserve ou congelés ont aussi perdu un peu de leur valeur nutritive. Heureusement, lorsqu’ils sont mis en conserve ou congelés commercialement, ils sont conditionnés au moment de la récolte, alors qu’ils sont au summum de leur fraîcheur, et sont souvent aussi nutritifs, sinon plus, que les fruits et légumes frais qui ont été récoltés depuis un certain temps.

Les fruits et légumes déshydratés, quant à eux, sont à la fois :

• plus densément riches en certains nutriments (protéines, lipides, glucides, fibres) et en Calories;
• plus pauvres en certaines vitamines : la déshydratation de fruits, par exemple, peut faire perdre jusqu’à 50 % de la vitamine A et jusqu’à 80 % de la vitamine C.

 

 3)  Procédé de fabrication

1. Fabrication artisanaleou industrielle

   On peut comprendre que la proportion des ingrédients d’un sandwich au thon fait à la main sur une chaîne de montage ne sera pas toujours constante, même si on utilise des ustensiles de mesure identiques. Par exemple, la quantité de salade de thon mesurée avec une cuillère à crème glacée standard ne sera pas exactement la même d’un sandwich à l’autre. La cuillère peut être plus ou moins comble et la quantité qui adhère à la cuillère plus ou moins importante. De même, la quantité de beurre ou de margarine tartinée sur le pain peut varier d’un sandwich à l’autre.

    Si les sandwichs sont faits avec des pains artisanaux, plus gros au centre qu’aux extrémités, la grosseur des portions sera inévitablement variable. Non seulement la taille de la portion de pain diffère, mais en plus l’employé qui prépare les sandwichs peut être tenté de tartiner plus de garniture sur les grosses tranches de pain que sur les plus petites.

   De plus, si le sandwich contient des tranches de tomate et des feuilles de laitue, celles-ci n’auront pas toujours exactement le même poids. La portion étant variable, la valeur nutritive par portion variera nécessairement. Idéalement, on devrait peser tous les ingrédients pour assurer plus d’uniformité. On comprend toutefois que dans la production de sandwichs, peser tous les ingrédients (et tailler les tomates au fur et à mesure pour obtenir le poids requis) serait laborieux et non productif.

    Il faut aussi noter qu’une marge d’erreur de 20 % semble élevée, mais pour un produit contenant 350 mg de sodium (15 % VQ), cela représente une marge d’erreur de 70 mg de sodium ou 0,18 g de sel, soit environ 1/6 de cuillère à thé ou une pincée. En termes de sodium, ça semble beaucoup, mais en termes de sel la marge d’erreur de 20 % est facilement dépassée.

2. Le mode de cuisson (cuit à la vapeur, bouilli, rôti, frit, etc.); la température et la durée de cuisson; la rapidité du refroidissement après cuisson de même que le taux d’humidité dans l’air ambiant peuvent contribuer à :
   • Un produit plus ou moins gras;
   • Un produit plus ou moins dense, plus ou moins concentré, plus ou moins riche en nutriments;
   • Une altération plus ou moins importante de la valeur vitaminique
3. La fermentation avec des cultures bactériennes ou autres microorganismes (comme dans le yogourt, la choucroute, le tofu, etc.) peut aussi modifier la valeur nutritive d’un produit.

 

4) La méthode d’analyse nutritionnelle

L’analyse nutritionnelle d’un produit alimentaire peut se faire soit :

• en laboratoire (en décomposant chimiquement un produit)

L’analyse en laboratoire est généralement recommandée pour l’étiquetage nutritionnel, car elle représente très fidèlement la composition du produit analysé.

En laboratoire, chaque élément nutritif est analysé selon un procédé spécifique, suivant des manipulations standardisées. Il y a plusieurs dizaines de manipulations à effectuer et chacune comporte sa marge d’erreur.

• par base de données (analyse par calculs informatisés de la recette)

L’analyse par base de données est réalisée par une série de calculs informatisés effectués à partir de la recette d’un produit et la valeur nutritive des ingrédients qui le constitue. La marge d’erreur globale est plus grande que celle de l’analyse en laboratoire, car elle cumule les marges d’erreur de chaque élément nutritif de tous les ingrédients tirés de la base de données.

Pour réduire les marges d’erreur le plus possible, il importe de s’assurer d’utiliser les données nutritionnelles de l’ingrédient spécifique utilisé dans le produit et non celles d’un ingrédient plus générique. Par exemple, si notre sandwich au thon contient du fromage cheddar de marque X, avec une teneur en eau, en gras et en sel spécifique, il est préférable d’utiliser les valeurs nutritionnelles du fromage cheddar X plutôt que celle d’un fromage cheddar moyen.

Il faudra toutefois s’assurer d’avoir les valeurs précises du fromage X. Les quantités de chacun des nutriments doivent être fournies avec la précision (c.-à-d. le même nombre de décimales) correspondant au degré d’exactitude de la méthodologie analytique employée pour produire l’information nutritionnelle. Les valeurs arrondies, telles qu’elles figurent dans les tableaux de valeurs nutritives sur les étiquettes des produits alimentaires ne sont pas suffisamment précises pour être utilisées pour effectuer des analyses nutritionnelles à des fins d’étiquetage.

Selon le Règlement sur les aliments et drogues, les manufacturiers d’ingrédients destinés à la fabrication d’autres aliments, doivent fournir à chaque livraison (sauf entente préalable entre les parties) les valeurs nutritives de leurs produits avec le degré de précision qui correspond à la précision des méthodes analytiques utilisées pour produire ces renseignements. Or, les petites entreprises qui achètent leurs aliments chez un grossiste (plutôt que de se les faire livrer à leur établissement) ont parfois de la difficulté à obtenir cette information et finissent par utiliser les valeurs arrondies affichées dans les tableaux de valeurs nutritives sur les étiquettes de leurs ingrédients. Si l’analyse nutritionnelle du produit fini est basée sur les valeurs nutritives arrondies de chaque ingrédient, la marge d’erreur finale peut facilement dépasser les 20 % tolérés. 

 

5) La personne qui effectue l’analyse nutritionnelle

L’analyse nutritionnelle d’un produit alimentaire pour l’étiquetage alimentaire nécessite une grande rigueur professionnelle.

En laboratoire, il faut bien maîtriser et appliquer les techniques normalisées selon l’AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Pour ce, on recommande de choisir un laboratoire agréé par le Conseil canadien des normes. Et attention! Un laboratoire peut être agréé pour l’analyse de certains nutriments, mais pas pour d’autres. Il faut donc s’assurer que le laboratoire a la compétence pour toutes les analyses requises.

Pour les analyses par base de données, il faut prendre en considération plusieurs facteurs qui peuvent affecter les résultats. Ce n’est pas seulement une question de saisir une recette dans un programme d’analyse nutritionnelle et d’imprimer les résultats. Il faut avoir l’expertise nutritionnelle permettant de vérifier la fiabilité des valeurs nutritives des ingrédients remises par les fournisseurs et la compétence pour tenir compte des différents facteurs qui peuvent altérer les résultats. Souvent, il faut avoir la sagesse de reconnaître qu’une analyse par base de données ne convient tout simplement pas à la nature du produit, car les marges d’erreur sont tout simplement trop grandes.

 

6) Les règles d’arrondissement

Santé Canada a établi des règles d’arrondissement des valeurs nutritives pour chaque élément nutritif. Ces règles d’arrondissement tiennent compte du degré de précision des méthodes d’analyse nutritionnelle, de la quantité de nutriment dans le produit, ainsi que des allégations sur la valeur nutritive qui sont faites ou qui pourraient être faites. Par exemple, on arrondit :

• à 5 calories près la teneur énergétique d’une produit fournissant de 5 à 50 calories, mais à 10 calories près si la teneur énergétique est supérieure à 50 calories.
• généralement à 1 gramme près la teneur en lipides, en glucides et en protéines. Cependant si le produit contient moins de 0,5 g de lipides ou de protéines, leur teneur doit généralement être déclarée au 0,1 g près.
• au 1 mg, 5 mg ou 10 mg près la teneur en sodium, selon la teneur en sodium du produit. Cependant, une quantité de sodium inférieure à 5 mg peut être déclarée comme étant zéro, si le produit satisfait les conditions pour l’allégation « Sans sodium ».

 

Conclusion

Bref, la marge d’erreur de 20 % accordée par Santé Canada pour la valeur nutritive déclarée sur les étiquettes de produits alimentaires versus la valeur nutritive réelle analysée en laboratoire tient compte de la variabilité naturelle des aliments, de l’impact des procédés de transformation des aliments sur leur valeur nutritive, des marges d’erreur liées aux méthodes d’analyse nutritionnelle et des règles d’arrondissement.

Cette marge d’erreur peut sembler grande, mais compte tenu de toutes les variables, elle est en fait très raisonnable.

Afin d’assurer un étiquetage nutritionnel fiable et d’éviter de déclarer des valeurs nutritives avec un écart de plus de 20 % de la teneur réelle du produit, les manufacturiers de produits alimentaires doivent standardiser leurs recettes et leurs procédés de fabrication afin d’uniformiser le plus possible les produits. De plus, s’ils ne comptent pas d’experts en analyse nutritionnelle parmi leurs effectifs, ils devraient faire faire leurs analyses nutritionnelles à l’externe, soit par :

1. • des nutritionnistes spécialisés en analyse nutritionnelle ou
   • des laboratoires entièrement agréés par le Conseil canadien des normes.